Виноградари Ставрополья к началу новой рабочей недели собрали более 18 тысяч тонн солнечной ягоды. Такие цифры сообщает минсельхоз региона. И сейчас продолжается уборка плодово-ягодной продукции, в частности, винограда. Чуть менее года назад, в ноябре 2014 года, губернатор Владимир Владимиров призвал краевых виноделов вернуть ставропольские марочные вина на специальномсовещании, посвященном состоянию и перспективам развития виноделия в крае.
Но, оказывается, есть у нас люди, ученые, которые занимаются по сути новыми технологиями в производстве напитков, причем не только алкогольных. Это сотрудники кафедры Ставропольского агроуниверситета, которую еще недавно называли кафедрой плодоовощеводства, виноградарства и виноделия.
А ныне в результате структурных изменений факультета агробиологии и земельных ресурсов кафедраприобрела звучное название «Производство и переработка продуктов питания из растительного сырья».
Одним из научных направлений ее деятельности является разработка и внедрение в производство новых технологических приемов производства винодельческой продукции, безалкогольных, слабоалкогольных напитков и пива, а также ликероводочной продукции и коньяков.
Завкафедрой Елена Романенко рассказала, что сотрудниками кафедры разработана технология напитков функционального назначения на основе виноградного сока. Ноу-хау принадлежит доценту, кандидату технических наук Елене Сосюра, работавшей под руководством доктора сельскохозяйственных наук, профессора, заведующей научным центром виноделия ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» (г. Краснодар) Т. И. Гугучкиной.
«В настоящее время производство напитков функционального назначения имеет актуальное значение из-за резко возросших под влиянием цивилизационных факторов нагрузок на адаптационные возможности организма человека. Поэтому наиболее перспективными являются напитки на основе натуральных соков, обогащенные биологически активными веществами растительного происхождения», — рассказывает Елена Семеновна.
Наш ответ евросанкциям
По словам доцента, в странах Евросоюза выпускается большое количество подобных напитков на яблочной и виноградной основе с добавлением манго, бананов, апельсинов и других фруктов. Внедрению в производство такой продукции в нашей стране может способствовать разработка серии функциональных напитков на основе сока винограда с добавлением ингредиентов, полученных из местного сырья: фейхоа, ежевики, малины и других ягод. Благодаря наличию в их составе биологически активных веществ это позволит достичь сбалансированности физико-химического состава виноградного сока и гармонизировать его органолептические качества.
В нашем разговоре прозвучало, что, учитывая наличие разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге России, а также высокую концентрацию в регионе плодоперерабатывающих производств, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием, исследования, направленные на разработку технологии функциональных напитков на основе виноградного сока с применением растительных экстрактов, являются актуальными.
Ставропольские ученые в качестве виноградной основы в своих исследованиях использовали сок прямого отжима из сорта винограда Левокумский. Он обладает хорошим сахаронакоплением, устойчив к различным грибным болезням, вредителям и морозам, допускает щадящие химические обработки, что повышает экологическую чистоту получаемого из него сока. Сорт получил широкое распространение на Юге России, в Ставропольском крае по площади насаждений занимает второе место. В качестве компонентов также в исследованиях использовали плоды фейхоа и ягоды ежевики.
Конечно, выбор сырья для новых напитков основан на анализе данных о его химическом составе и фармакологических свойствах, возможности его заготовки на Юге России и сочетаемости органолептических показателей в составе напитков. Особое внимание уделили отсутствию токсичных веществ, наличию красящих и ароматических соединений, а также веществ, обладающих антимикробным и антиоксидантным действием.
Виноград фейхоа не испортишь
Елена Романенко с коллегами считает, что использовать лучше всего местное плодово-ягодное сырье регионов Юга России, что позволит уменьшить рыночную долю продуктов питания, в состав которых входят искусственные, химически синтезированные вкусовые добавки, также это уменьшит затраты на перевозку полуфабрикатов, а следовательно снизит себестоимость продукции.
К примеру, фейхоа – культура, позволяющая в условиях Юга России и Абхазии получать стабильно высокие урожаи. По ценности химического состава плоды фейхоа часто превосходят многие другие, выращиваемые в условиях черноморских субтропиков, так как являются источником важных в биологическом отношении веществ, в том числе йода, поступление которого в организм с другими плодами и ягодами весьма ограничено. Йод выделен в особую группу так называемых незаменимых микроэлементов. Его необходимое количество для взрослого человека составляет 150 мкг в сутки.
Также ежевика содержит полный комплекс питательных и лекарственных веществ, среди которых сахароза, глюкоза, фруктоза, лимонная, винная, яблочная, салициловая и другие органические кислоты, витамины группы В, С, Е, К, Р, РР, провитамин А, минеральные вещества, дубильные и ароматические соединения, пектиновые вещества, клетчатка и другие макро- и микроэлементы.
Для использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве источников биологически активных веществ были приготовлены их экстракты. В напитках они составили от 15 до 20 процентов. Было установлено, что удовлетворение суточной потребности в витаминах при употреблении порции разработанного напитка с фейхоа составило до 43,5 процента, в макро- и микроэлементах – до 63,3 процента от нормы. Для напитка с ежевикой этот показатель составил до 16 процентов. В настоящее время на базе Пятигорского медико-фармацевтического института проводятся научные исследования по подтверждению функциональных свойств продукции. Таким образом, разработанные в Ставрополе напитки отличаются использованием только натуральных ингредиентов из растительного сырья, повышенной пищевой ценностью за счет введения в состав виноградного сока биологически активных веществ из плодов фейхоа и ягод ежевики, улучшенными органолептическими показателями за счет подбора соотношения компонентов, обеспечивающего гармоничное сочетание сладости виноградного сока и кислого вкуса экстрактов.
Такие напитки отвечают современным требованиям рынка, учитывают основные тенденции его развития и реализуют одно из приоритетных направлений в работе производителей безалкогольных напитков – внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.
Выпуск их экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полной загрузке производственных мощностей, а, следовательно, и снижению издержек на единицу продукции, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли предприятия.
Разработанная технология уже была апробирована на одном из заводов в городе Сухум. На Ставрополье «напитки будущего» пока были представлены на различных краевых и всероссийских выставках и конкурсах, где занимали призовые места.
На сегодняшний день сотрудники кафедры производства и переработки продуктов питания из растительного сырья СтГАУ совместно со специалистами центра виноделия продолжают работу в этом направлении. А потребители с нетерпением ждут вкусные и полезные напитки из ягод на ставропольских прилавках.
Ольга БОГАТЕЕВА
