ОСНОВА НАСТОЯЩИХ МАКАРОН
Почему сельхозпроизводители пренебрегают твердыми сортами пшеницы?
Знаете ли вы, что львиную долю макаронных изделий, производимых в нашей стране, нельзя называть макаронами? Подавляющее их большинство изготовляется из муки мягких сортов пшеницы. То есть из той же муки, которая идёт на выпечку хлеба. Как правило, при варке такие макароны развариваются, теряя полезные свойства. И именно они становятся причиной лишнего веса у тех, кто часто их употребляет. Для настоящих макарон может быть использована мука только твёрдых сортов пшеницы. При её размоле получается специальная макаронная крупка. Вот из неё-то и делают полноценные макароны. После варки они сохраняют свою форму и отменные вкусовые качества.
Битва селекционеров
Сорта твёрдой пшеницы на Ставрополье прекратили возделывать ещё в 30-е годы прошлого столетия. Причина, на первый взгляд, серьёзная. Имевшиеся в распоряжении агрономов сорта пшеницы были малоурожайными. Они не выдерживали конкуренции с озимыми мягкими сортами пшеницы. Кстати, сортов озимой твёрдой пшеницы биологически в природе в те годы вообще не существовало. Правда, в 50-е годы прошлого века в крае предпринимались попытки по возобновлению производства яровой твёрдой пшеницы. Но переломить ситуацию не удалось. Край по-прежнему вынужден был завозить муку для производства макаронных изделий из других регионов.
Мириться с таким положением дел ставропольские агрономы-селекционеры, конечно, не могли. Они предприняли очередную попытку вывести путём гибридизации озимую твёрдую пшеницу. И многолетний труд увенчался успехом. На полях края был районирован выведенный на Прикумской опытной селекционной станции сорт твёрдой пшеницы «прикумчанка». К сожалению, площади под нею росли крайне медленно. А ведь в благоприятные годы сорт давал по 50 центнеров зерна с гектара. Зерно этой пшеницы не только не уступает по своим качественным характеристикам другим аналогичным сортам, но даже превосходит их. Не случайно же хозяйства Саратовской области охотно покупали у станции семена «прикумчанки» и пытались расширить под нею посевные площади.
В последующие годы селекционеры из Будённовска создают ещё несколько сортов озимой твёрдой пшеницы. В Государственный реестр селекционных достижений Российской Федерации внесены сорта «прикумская-142» и «степной янтарь». По мнению директора станции Николая Морозова, оба сорта замечательные, в засушливые годы дают по 40 и более центнеров зерна с гектара, а в благоприятные годы урожай доходит и до 65 центнеров. И качество зерна отменное.
Что же касается макаронных качеств муки, то государственная комиссия оценила их высшим балом. О высокой приспособляемости той же «прикумчанки» к различным почвенно-климатическим условиям свидетельствует тот факт, что сорт в своё время оказался единственным, который был рекомендован государственной комиссией для посева не только в республиках Северного Кавказа, но и на полях Поволжья, откуда Ставрополье многие десятилетия завозило муку для макаронных изделий.
Причины банальны
Сегодня в крае сортами твёрдой пшеницы заняты совсем небольшие площади. Значит, для производства макаронных и кондитерских изделий будем опять завозить пшеницу из других регионов? А куда денешься? Есть, правда, и второй вариант – делать макароны из мягкой пшеницы. Чем, впрочем, многие сегодня и занимаются. Только такую продукцию нельзя называть макаронами. Почему-то в понимании европейцев для производства макаронных изделий может быть использована только мука твёрдой пшеницы. В Италии и Франции даже действует соответствующий закон.
Создаётся впечатление, что аграрии Ставрополья в некоторой степени пренебрежительно относятся к выращиванию твёрдой пшеницы. Разве она заслужила такое отношение? Ежегодно отводя под зерновые до двух миллионов гектаров пашни и выращивая по 7-8 миллионов тонн зерна, край, тем не менее, вынужден завозить муку для производства макаронных изделий из других регионов страны. Как пояснил ведущий специалист Ставропольского сельскохозяйственного информационно-консультативного центра Алексей Абалдов, причина такой ситуации самая банальная. Производители стремятся удешевить свою продукцию, используя мягкие сорта пшеницы. Цены-то на пшеницу ещё недавно были одинаковыми – что за мягкие сорта, что за твёрдые. Это явный перекос, так быть не должно. Во-вторых, о новых сортах мало информации. Многие руководители хозяйств и агрономы о «прикумской-142» или о «степном янтаре», конечно, слышали. Но о том, что это сорта твёрдой пшеницы, знают не все. А между тем «степной янтарь» на полях Прикумской опытной станции обеспечил урожай за два года в 64,5 центнера с гектара. Сорт низкорослого типа, с повышенной устойчивостью к засухе и пилильщику.
Но сегодня ошибка исправлена, закупочные цены на высококачественное зерно твёрдой пшеницы на 1,5-2 тысячи рублей за тонну выше, чем за зерно мягкой пшеницы. Специалисты Прикумской опытной селекционной станции считают, что выведенные ими сорта твёрдой пшеницы хорошо себя чувствуют в восточной зоне края. Николай Морозов в частности подчеркнул, что селекция твёрдых сортов пшеницы ведётся в жёстких климатических условиях. Замечено, например, что чем меньше осадков, тем качество зерна выше. Кстати, учёным Прикумской станции удалось вывести ещё один сорт твёрдой пшеницы, он получил название «живица». Николай Морозов сказал о нём коротко: он лучше прежних.
Николай ШЕБАЛКОВ
Фото pastificiocarbone.com
КСТАТИ
Любопытно, что ещё в XIX веке ставропольскую пшеницу твёрдых сортов охотно покупала Италия. В ряде городов этой страны макаронами торговали лавки с необычной вывеской – «Арзгир». Это слово в некоторой степени было в те годы российским знаком качества. Но затем эту славу наша страна утратила.
