БУДЕМ ЕСТЬ ХЛЕБ ИЗ ФУРАЖА?
При рекордных урожаях пшеницы все труднее найти качественный продукт в магазинах
При обилии разного рода булок, буханок и батонов покупатели выискивают продукцию определенного производителя. Говорят, что хлеб стал не такой, как прежде. Почему привлекательная внешне выпечка далеко не всегда вкусна? Специалисты винят муку из кормового зерна. Мы постарались разобраться в ситуации на хлеборобном Ставрополье.
Фокусы давно в ходу
Общественность еще зимой взбудоражило заявление президента российского Союза пекарей Анатолия Косована о том, что «в активной проработке проект ГОСТа, разрешающий использовать пшеницу пятого класса для производства хлебопекарной муки». Из высказываний экспертов в бурных дискуссиях стало ясно, что фокусы по подмешиванию фуражного зерна к более сильному по всхожести пищевому давно в ходу, а теперь их хотят узаконить. Но если раньше смешивали зерно третьего и четвертого классов, то сейчас речь, видимо, пойдет о четвертом и пятом.
В муке главное что? Клейковина. Именно ее объем определяет всхожесть хлеба, его пористость и упругость. Действовавший когда-то ГОСТ гласит, что зерно первого класса должно содержать не менее 32% клейковины. Минимум для второго класса – 28%, для третьего – 23% и для четвертого класса – 18%. Для пятого класса этот показатель не ограничивается, то есть клейковины может и вовсе не быть – не придерутся. Помимо клейковины, в хлебопекарной пшеничной муке должно быть достаточно (около 14%) других белков.
Как объяснил старший государственный инспектор отдела растениеводства краевого минсельхоза Владимир Осипов, клейковина тоже состоит из белка. Он придает тесту эластичность. Без белка тесто расплывается, хлеб получается низким, с мелкими порами.
Но если во время созревания зерна идут дожди, как в этом году, то белки из колоса вымываются, и содержание клейковины снижается. Зерновых становится больше, но качество их падает. Самое лучшее зерно вырастает в засушливые годы. Однако его меньше, на рекорды рассчитывать не приходится.
Хорошая мука получается, как рассказал Владимир Николаевич, не из зерна высшего качества, а из так называемой помольной партии – смеси сильного зерна с тем, что классом ниже.
— Мука из фуражного зерна – не вредная. В ней, конечно, мало белка, в основном крахмал, но ее можно исправить за счет смешивания качественного зерна с зерном пятого класса, а также добавления сухой клейковины, разрыхлителей, улучшителей, красителей, что и происходит, как правило. Особенно в небольших пекарнях, которые не могут себе позволить дорогое сырье, — говорит специалист.
Клейковину при этом импортируют по цене раз в десять выше, чем продают за рубеж хорошее зерно. Она является побочным продуктом производства крахмала. Но если этот вполне натуральный продукт будет плохо смешан с исходной мукой, в хлебе будут встречаться «пещеры» — непомерно крупные поры. Еще один признак не самого лучшего сырья – отрыв корки, когда под ней собирается большой пузырь воздуха. Так случается, если на муку пошло проросшее зерно.
Не вредный, но и не полезный
Заместитель директора Ставропольского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Любовь Гарина рассказала, что качество хлеба снижается из года в год. Да и как иначе, если в этом году собрано всего 18 процентов зерна продовольственного 3-го класса, которое, собственно, и дает муку хорошей кондиции. Но оно, скорее всего, уйдет на экспорт. О пшенице второго класса давно забыли. Чтобы ее получать, нужны высокие технологии земледелия и серьезные вложения на каждый гектар.
ВАЖНО
По данным краевого министерства сельского хозяйства, уже в конце октября объем проданной ставропольскими хлеборобами пшеницы превысил три миллиона тонн.
Правда, фуражное зерно еще может дозреть при хранении. Примерно через месяц вылеживания повышается клейковина, и зерно переходит из четвертого в третий класс.
По словам Любови Стефановны, в настоящее время нет методик для определения количества и качества добавок, используемых при хлебопечении. Пекари порой сами не знают, что именно содержится в импортной «добавке № 238» (номер произвольный. — Авт.). Муке в таком хлебе отводится роль наполнителя. Считается, что используемые в улучшителях хлеба компоненты не наносят вреда, к тому же содержатся в ничтожно малых количествах.
Любопытно, но когда-то так же думали об улучшителе вкуса глутамате натрия, который содержится практически во всех бульонных кубиках, сухих супчиках, чипсах, колбасе и прочих полуфабрикатах. А потом выяснилось, что он вовсе не выводится из организма, а накапливается в печени.
Но невредный хлеб не значит полезный. В итоге получаем мы с вами под видом еды некий заполняющий, как вата, желудок продукт, по большей части лишенный ценных природных белков и аромата жизни. Не хлеб, а его муляж.
Диетологи мира бьют тревогу по поводу скрытого голода. Он выражается в нехватке полезных элементов, витаминов, углеводов, белков или жиров, минералов. Оборачивается частыми болезнями из-за проблем с иммунной системой, сопротивляемостью организма. Снижается работоспособность человека, ухудшается физическая и умственная деятельность. Доходит до истощения организма, которое человек может ощущать как слабость и недомогание, апатию или депрессию.
В последние годы из-за обеднения почвы содержание биологически активных веществ в продуктах резко сократилось. Скудный состав современной еды подталкивает к перееданию. Куском хлеба без естественных белков уже не наешься, как наедались наши прадеды в поле.
Уследить же за превращениями зерна в хлеб от поля до прилавка, как это было раньше, некому. Система обязательного государственного контроля разрушена. «Центр оценки качества зерна» всего лишь оказывает услуги предпринимателям. А Роспотребнадзор вправе прийти на производство с плановой проверкой раз в три года. Ну, и реагирует на жалобы потребителей. Часто ли мы жалуемся на липкий мякиш, плоские булки, отсутствие вкуса?
Так что, хорошего хлеба уже нет в природе? Ну почему же. Только он стоит гораздо дороже.
Сети загоняют в угол
В угол хлебопеков загоняют сетевые магазины. Они берут лишь большие партии и при этом так обрушивают закупочные цены, что производителям приходится искать выход. Сказывается и административная политика сдерживания цен на хлеб как главный социальный продукт. Но не за счет дотаций, а за счет увещевания производителей.
Чтобы не работать себе в убыток, они заменяют хорошее сырье на дешевое и низкокачественное, применяют суррогаты, наполнители и улучшители, рассказал сопредседатель Ставропольского отделения «Опоры России» Павле Мрвалевич. В условиях высокой изношенности земельного фонда, когда пашня десятилетиями не получала нужного объема микроэлементов, а об органике вообще забыла, государственная поддержка должна стимулировать не производство вала, а внедрение технологий и рост качества, считает Павле Павлович.
Марина ЧЕРНЫШЕВА
Фото kuali.com, Виктор Нестеренко
СПРАВКА
ПАРАМЕТРЫ КАЧЕСТВА ПШЕНИЦЫ
Содержание белка в пшенице (для получения качественной хлебобулочной продукции) должно быть на уровне 11 — 17%. Если белка больше 17 — 19% или меньше 11%, качество хлеба будет невысоким. Белок и клейковина взаимосвязаны, увеличение белка в 1,4 раза повысит клейковину в два раза. Клейковина — комплекс белковых веществ зерна, которые набухают в воде, образовывая эластичную массу. Муку из зерна с высоким объемом клейковины в хлебопечении используют самостоятельно и для улучшения менее качественной.
Стекловидность характеризует прочность связи между крахмальными гранулами и белком. Стекловидное зерно отличается повышенным содержанием белка, клейковины, хорошей углеводно-амилазной активностью, высоким выходом муки. Стекловидность более 40% — хороший показатель.
Натура — масса установленного объема зерна, зависит от формы, размера и плотности зерновок, состояния их поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Высокие значения натуры говорят о хорошем развитии зерна.
Число падения позволяет оценить степень пророслости зерна – чем ниже показатель, тем выше пророслость. При прорастании зерен часть крахмала преобразуется в сахар. При этом хлебопекарные свойства муки из такого зерна резко ухудшаются.
КСТАТИ
Классы зерна
Из пяти существующих классов пшеницы на данный момент рынок представлен в основном третьим, четвертым и пятым (фураж). Первый и второй классы производятся реже. Согласно ГОСТу 52554-2006, показателями качества пшеницы, по которым определяется класс, являются: типовой состав, состояние, цвет, запах, массовая доля белка и сырой клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, натура, массовая доля влаги, наличие примесей и проросших зерен, пораженность болезнями и вредителями.
Главным параметром высокого класса зерна является содержание клейковины. Это отношение доли сырой клейковины к суммарному белку. Объем клейковины определяет хлебопекарное качество муки.
