КАК РОЖДАЕТСЯ ХЛЕБ
Роль хлеба в жизни россиян известна. Во все времена этот продукт считался главным на нашем столе. Ну, а для небогатых семей хлеб и вовсе – всему голова. Он для них – основной продукт питания. И прежде всего — в сельской местности. Жители деревень с детских лет знают, как рождается хлеб – ароматный, пышный, сказочно вкусный. Знают потому, что в не столь уж давние времена селяне выпекали хлеб не только в колхозных пекарнях, а и дома – в русской печи. Аромат от тёплой пышной краюхи разносился на всю деревню.
Хлеб пекли обычно раз в неделю. Бабушка рассказывала, что ещё с вечера она несколько раз просеивала муку, а потом ставила опару из дрожжей. Готовить тесто совсем не просто. В этом деле у каждой мастерицы имелся свой секрет, а иногда и не один. Делиться этим секретом с кем-либо было не принято, он передавался от матери к дочери, от неё — к внучке. И так из поколения в поколение.
Бабушкин рецепт
Бабушка готовила тесто в два этапа. Сначала она долго его месила. Этот процесс прекращала тогда, когда тесто начинало отделяться от стенок кадки. Кстати, посудина должна быть вместительной, чтобы тесто могло в ней свободно подниматься и увеличиваться в размерах не менее чем в три раза. Посудину с тестом бабушка накрывала крышкой и ставила её на четыре часа в печь. Это было самое тёплое место в доме, температура воздуха держалась в ней на отметке плюс 30 градусов. Бабушка в течение этих четырёх часов зорко следила за тестом. Через каждый час обминала его. Когда опара увеличивалась в объёме в полтора-два раза, бабушка переходила ко второму этапу приготовления теста.
Она отправляла в деревянную кадку с тестом оставшуюся муку, добавляла воды, соли, сахара, одну-две ложки растительного масла. Затем вбивала в тесто одно-два куриных яйца, вливала туда же немного простокваши, пива или даже водки. При этом снова хорошо перемешивала содержимое посудины. Опять закрывала её и оставляла в тепле ещё на полтора часа. Кадка с тестом превращалась в «действующий вулкан»: всю ночь в ней что-то булькало, шипело, ухало. До утра этот «вулкан» приходилось три-четыре раза усмирять. Каким образом? Бабушка снова добавляла в тесто немного муки, непрерывно помешивая содержимое кадки.
Однако время приспело. Бабушка в последний раз делает обминку, ждёт с полчаса и приступает к раскладке теста на противни. Их у неё было три. Бабушка заранее их очищала чуть ли не до блеска, оставалось лишь смазать изнутри маслом. Наступала одна из главных операций, так называемая укладка теста в противни. Во время этого процесса в тесте образуется основная масса углекислоты, которая делает его пышным и воздушным. Бабушка ставит противни поближе к теплу, то есть на печь. Теперь уже ненадолго — минут на 30-40.
Но вот и они пролетели. Хлеб просится в печь. Это торжественный момент. Поэтому перед тем, как поставить хлебы в печь, хозяйка одевалась как на праздник. Для этого случая были припасены вышитая кофта с фартуком, косынка с кружевами. Нарядившись, бабушка приступала к выпечке хлеба. Это тоже искусство. Если в печи температура оказывалась высокой, а влажность низкой – на тесте вмиг образуется твёрдая корка, которая мешает хлебу «подняться». Буханка получится низкой, а сам хлеб плотным, то есть непропечённым. Если же температура в печи ниже нормы, тесто не успеет «схватиться», расплывётся по противню. Словом, потеряет форму.
Лучшей еды нет
До наших дней в деревнях и южных станицах России ещё сохранились печи с овальным сводом топки. Их называют русскими. Для их растопки заготавливались сухие дрова, а в степных районах так называемые «кизяки». Это спрессованный в зимние месяцы навоз, нарезанный в форме кирпича и хорошо просушенный. Такое топливо сгорало без остатка. В раскалённой и освобождённой от углей печи и выпекался традиционный русский хлеб. Готовый хлеб вынимался из печи деревянными лопатками или рогачами. Корочку каждой буханки для мягкости окропляли колодезной водой и укрывали холщовым полотенцем. Караваям давали немного отдохнуть, набраться сил, которые потом передадутся едокам.
Испечённого хлеба семье хватало ровно на неделю. За это время хлеб не черствел. Каравай приобретал своеобразный вкус, если его к воскресному столу заматывали в салфетку и клали на несколько минут на горячий самовар. Считалось, что вкуснее, лучше хлеба – ни еды, ни лакомства на столе не было. Любая пища приедается, хлеб – никогда. Настоящий русский хлеб – пшеничный или ржаной – ценился во все времена.
Одного мастерства недостаточно
Во многих странах выпечка хлеба считается почётным и ответственным делом. В Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю Марку Вергилию Эвризаку, снабжавшему хлебом из своих пекарен вечный город две тысячи лет назад. А в России царский Указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» устанавливал цены на 26 сортов хлеба из ржаной и 30 сортов из пшеничной муки. В средневековой Европе уличённого в недобросовестности хлебопёка водили на верёвке по улицам с буханкой плохо испечённого хлеба на шее.
Конечно, сегодня в хлебных магазинах ассортимент очень даже богат, но уже на пороге сразу ощущаешь запах и ванили, и корицы, и уксуса… Пшеничный аромат присутствует не всегда. То есть вековые традиции пошатнулись. Однако не везде, в сельской местности они остались незыблемыми.
Безусловно, что для получения пышного вкусного каравая одного мастерства хлебопёка недостаточно. Многое зависит и от качества муки. А её можно получить только из хорошего продовольственного зерна. Самая лучшая мука получается из сильной пшеницы. Таким названием обозначается не крепость злака, а его качество, количество и состав содержащихся в нём элементов. Пшеничное зерно – продукт уникальный. В нём есть разные витамины, а также минеральные вещества — чуть ли не вся таблица Менделеева. Но всё это богатство содержится в оболочке и зародыше зерна. Да вот беда, после помола они попадают в отходы в виде отрубей. Однако, если мельница современная, то и помол хорош, мука получается нежная, как пудра, а отходов почти не остаётся.
Искусство создавать
Историки утверждают, что хлебом человек питается уже 15 тысяч лет. На Северном Кавказе пшеница была известна до первой тысячи лет до нашей эры. Нет сегодня на земном шаре континента, на котором бы не знали пшеничный злак. И повсюду крестьянин стремится вырастить два колоса там, где ещё недавно рос один. Лучшие образцы генного фонда собраны в банке Всероссийского института растениеводства (ВИРа) в Санкт- Петербурге. Во время блокады Ленинграда 14 сотрудников этого научного учреждения умерли от голода, но коллекцию сохранили. Сегодня генный банк института находится под эгидой ЮНЕСКО.
Когда космонавты любуются из космоса нашей планетой, их больше всего радуют наши хлебные нивы. Чёткие прямоугольники полей Кубани и Ставрополья напоминают шахматную доску.
Искусство хлебороба, мельника, пекаря и сегодня создаёт то чудо, которым гордились наши предки, как преподносили дорогим гостям традиционные русские «хлеб – соль». А первый каравай из нового урожая посвящали Всевышнему. Несли его в храм и освящали крестьянский труд и крестьянский праздник.
В эти дни все районы Ставрополья включились в массовую жатву хлебов. Всего в этом году предстоит убрать зерновые с 2,1 млн гектаров, из которых 1,8 млн занимает озимая пшеница. С каждого гектара механизаторы намолачивают по 38 с половиной центнеров зерна. Это хороший хлеб.
И фактически все мелькомбинаты приступили к помолу муки из зерна нового урожая. Молоть есть из чего, зерна в крае хватит и себе, и на продажу. Лишь бы погода не подвела. Убрать урожай необходимо в самые оптимальные сроки – за 12 рабочих дней.
Николай ШЕБАЛКОВ
