ДИКОРОСЫ НА НАШЕМ СТОЛЕ
В детстве мне попалась в руки книга Николая Верзилина «По следам Робинзона». Как и многие из моих друзей, я не преминул попробовать на вкус то, что рекомендовал автор. Бегая в поле или по лесу, мы подкреплялись подножным кормом – ели дикий щавель, незрелые семена календулы или плоды просвирника (калачики), рвали кислицу, копали корни лопуха. Я уже не говорю о землянике, боярышнике, облепихе…
Спустя много лет я стал обладателем другой замечательной книги «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» доктора медицинских наук, профессора Аркадия Кощеева и сейчас хочу процитировать некоторые отрывки из неё.
«В нашей стране насчитывается около 1000 дикорастущих съедобных растений, которые пока мы используем очень мало и нерационально. Мы не всегда можем сказать, какое растение нужно положить в огурцы и капусту при засоле, чтобы они до весны не портились и сохранили высокие вкусовые качества. Какими ценными свойствами обладает одуванчик, из которого готовят салаты? Почему полезно употреблять в пищу крапиву? Мы только в общих чертах знаем, что одуванчик — съедобное растение, но какие блюда и как готовить из него, мы почти не знаем. И как избавиться от горечи одуванчика, тоже не знаем».
Автор предлагает большое количество рецептов блюд из дикорастущих поливитаминных растений. Познакомьтесь, пожалуйста, с некоторыми рецептами из самых ранних дикоросов. Это тем более актуально, поскольку 16 мая в народном календаре отмечается как праздник Мавра Зеленые щи. В старину к этому времени все припасы у многих заканчивались, и люди начинали готовить пищу из свежей зелени: щавеля, крапивы, лебеды.
Предлагаемые рецепты не являются аксиомой, неизменной и обязательной. По желанию хозяйки они могут быть изменены с учетом имеющихся продуктов, вкусов, умения готовить.
Салат из крапивы
100 г крапивы, 1 яйцо, 10 г салатной заправки, соль.
Промытые листья крапивы закладывают в кипящую воду и кипятят 5 мин., откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавляют мелко рубленное вареное яйцо, заправляют салатной заправкой, солят.
Салат из крапивы, щавеля и зеленого лука
50 г крапивы, 20 г щавеля, 20 г подорожника, 10 г листьев одуванчика, 15 г зеленого лука, 2 яйца, 10 г редиса, 20 г сметаны или растительного масла, соль. Для приготовления блюд используется только молодая крапива с лиловой окраской стебля, зелень разбирают на отдельные листья, удаляя при этом грубые, пожелтевшие и испорченные. Подготовленную зелень (крапива, щавель, подорожник, одуванчик, зеленый лук) измельчают на мясорубке. Полученную массу перемешивают с мелкорубленым вареным яйцом, заправляют майонезом, выкладывают в салатник горкой. Украшают кружочками редиса и дольками вареного яйца.
Салат из крапивы с зеленью укропа и петрушки
По 20 г каждого вида зелени: крапивы (для приготовления блюд используется только молодая крапива с лиловой окраской стебля), щавеля, зелени петрушки, зелени укропа, зеленого лука, 2 г чеснока, 8 г растительного масла, соль.
Зелень разбирают на отдельные листья, удаляя при этом грубые, пожелтевшие и испорченные. Отобранные листья тщательно промывают под холодной водой. Перебранную и промытую зелень мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок, солят по вкусу, заправляют растительным маслом.
Салат из листьев одуванчика со сметаной
75 г листьев одуванчика, 10 г сметаны, 3 г лимонного сока, 5 г тертого хрена, 1 яйцо, соль. Подготовленные молодые листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. Добавляют тертый хрен, сметану с лимонным соком, солят, перемешивают и посыпают мелко рубленным вареным яйцом.
Щи зеленые из кислицы
100 г кислицы, 150 г картофеля, 100 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 0,5 яйца, 20 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу. В кипящую воду положить нарезанный картофель, через 15 мин. — пассированный лук, затем кислицу и варить еще 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист. В тарелки со щами добавить дольки вареного яйца и сметану.
Игорь ДОЛГОШЕЕВ
