ЧТОБЫ МАКАРОНЫ БЫЛИ НАСТОЯЩИМИ
Учёные считают, что пора возродить производство твёрдых сортов пшеницы
Идеальные макароны получаются только из твёрдых сортов пшеницы. Мягкие сорта ничем не хуже, но для изготовления макарон они не пригодны. То есть мягкие сорта предназначены для других целей. Из них выпекают вкуснейший хлеб, пироги, булочки и всевозможные кондитерские изделия. А вот макароны, приготовленные из мягкой пшеницы, по большому счёту, и называться-то макаронами, на мой взгляд, не должны.
На родине макарон – в Италии – ещё в середине прошлого столетия был принят закон, запрещающий использовать мягкую пшеницу для производства макарон. Впрочем, и какие-либо добавки вносить в макароны в этой стране тоже запрещено. Даже куриные яйца, которые придают макаронам приятный янтарный оттенок, использовать нельзя. Правда, получить этот оттенок в наше время – не проблема, современное оборудование позволяет.
А или Б
Как же не ошибиться, покупая макароны? Как узнать, из какой пшеницы они изготовлены? На упаковке изготовитель должен указать качество муки. Если написано «А» — это означает, что мука из твёрдой пшеницы. Если же использовалась мука из мягкой пшеницы, то это группы «Б» или «В». Мягкая пшеница потому и называется мягкой, что у неё рыхлый крахмал. При варке такие макароны получаются мягкими и клейкими.
А разве изготовители макарон не знают, что идут на явный обман, используя муку мягкой пшеницы? Знают, конечно. И всё равно идут. И дело не только в жадности макаронных королей. Проблема ещё и в том, что негде взять муку из твёрдых сортов пшеницы. Мало её, всем не хватает. И за рубежом купить не просто, во-первых, дорого, а во-вторых, санкции пока никто не отменял.
В стране зерно твёрдой пшеницы найти, конечно, можно. Но для этого придётся поехать в Алтайский край, в Оренбургскую или Омскую области. Хотя и там его производят крайне мало. Даже в самый урожайный 2017 год было получено всего 250 тысяч тонн пшеницы твёрдых сортов.
А что же Ставрополье? Когда-то здесь возделывали твёрдые сорта пшеницы, подтвердили в краевом аграрном ведомстве. Но ещё в тридцатые годы прошлого века на этом деле поставили крест. Пшеница твёрдых сортов привередлива, получить хороший урожай не всегда удавалось. Да и сортов высокоурожайных в ту пору не было. А те, что имелись, не выдерживали конкуренции с сортами озимой мягкой пшеницы. Проблема заключалась и в том, что озимой твёрдой пшеницы биологически в природе вообще в те годы не существовало. Была лишь яровая твёрдая пшеница.
Один сорт лучше другого
Правда, попытки вывести озимую твёрдую пшеницу агрономами-селекционерами предпринимались. И такая пшеница была получена. И не где-нибудь, а именно на Ставрополье. Вывели такую пшеницу путём гибридизации сотрудники Прикумской опытной селекционной станции. «Прикумчанка», а именно так назвали новый сорт, в благоприятные годы способна давать до 50 центнеров зерна с гектара. И качество зерна у этого сорта отменное. Несмотря на то, что рекламой сорта станция не занималась, о нём прослышали в Саратовской области и несколько лет кряду покупали у неё семена «Прикумчанки». Окрылённые успехом, селекционеры станции тут же взялись за выведение ещё одного сорта озимой твёрдой пшеницы. И снова им сопутствовала удача. Новый сорт получился лучше первого во всех отношениях. По мнению специалистов, «Прикумская-124» сорт просто замечательный. Даже в засушливые годы даёт по 50 и более центнеров зерна с гектара, а в благополучные годы урожайность доходит до 60 центнеров. Макаронные качества муки из пшеницы, выведенной селекционерами из Будённовского района, были оценены государственной комиссией высшим баллом.
Напомним, что селекция твёрдой пшеницы ведётся в крайне жёстких климатических условиях. Агрономы-селекционеры отмечают такую особенность: чем меньше осадков, тем выше качество зерна.
Прикумская опытная селекционная станция является одним из подразделений Ставропольского НИИ сельского хозяйства. Так вот учёные института считают, что пора возродить забытую практику производства твёрдых сортов пшеницы. Пока их высевают на площади, не превышающей трёх тысяч гектаров. По мнению учёных, посевы под твёрдой пшеницей необходимо довести хотя бы до 60 тысяч гектаров. Спрос на твёрдую пшеницу был всегда, да и стоит она дороже зерна мягкой пшеницы. А главное, на прилавках магазинов подделок меньше будет.
Николай ШЕБАЛКОВ
